笨猪肉腥是怎么回事

猪肉出现腥臭味的原因主要有以下几点：

血液和风味物质：

猪肉在宰杀过程中，如果放血不完全，会残留有血和自身的风味蛋白、风味肽等，这些物质都带有一定的腥味。

氨气：

猪肉自身新陈代谢会产生氨，这是一种有强烈刺激性味道的物质。氨在血液中经过肾脏过滤后，以尿液形式排出体外。如果猪的肾功能较弱，留存在猪体内的氨就会较多，从而增加肉的腥味。

蛋白质分解：

猪肉里的蛋白质分解后会产生水、二氧化碳和氨。这些分解产物在肌肉中积累，尤其是在肾功能较弱的猪体内，氨的含量会更高，导致肉腥臊味加重。

存储和运输：

猪肉在存储和运输过程中，肌肉中的蛋白质和氨基酸等物质在微生物的作用下会转化为氨、三甲胺、甲硫醇等异味物质，这也是猪肉腥味的一个重要来源。

未充分腌制：

猪肉如果未经过充分腌制，其含有的肌浆蛋白和肌酸会被氧化，产生不愉快的气味。通过添加生姜、料酒等调味品进行二次腌制，可以掩盖腥味。

携带寄生虫：

如果猪肉携带了寄生虫，在烹饪过程中没有完全杀死这些寄生虫，食用含有活体寄生虫的猪肉可能会引起恶心、呕吐等症状。

品种和饲养环境：

不同品种的猪肉腥味可能有所不同。此外，猪的饲养环境、运动量、健康状况等也会影响其肉质的腥味。例如，亚健康的猪、过老的猪、生病猪和注水猪，其肝脏和肾脏的解毒和排毒功能较弱，猪肉内残存的有毒有害物质多，肉味腥。

综上所述，猪肉的腥臭味主要是由血液和风味物质、氨气、蛋白质分解产物、存储和运输中的微生物作用、未充分腌制、携带寄生虫以及品种和饲养环境等多种因素共同作用的结果。要减少猪肉的腥味，可以从这些方面入手，如选择新鲜猪肉、充分腌制、妥善存储和运输等。