火腿土猪肉腌制方法

火腿土猪肉的腌制方法如下：

选择新鲜的猪后腿，最好选择皮薄脚细、腿心丰满、瘦多肥少的良种猪后腿，重量在4.5~7.5千克之间。

刮干净毛，修割成竹叶状，在趾骨中间将皮面划成半月形，除去油膜，挤出血管中的污血。

第一次腌制：用盐量约为每5千克肉需盐400~500克，分6次加入。腌制前一天用盐65克，第2天200克，第7天65克，第13天65克，第20天25克，第27天25克。在每次加盐时，应抹去旧盐后再撒上新盐，腿皮不可用盐。

第二次腌制：将猪腿洗净，用炒热的海盐或粗盐均匀抹在肉上，不断用盐揉火腿，一般要揉2-3个小时。将火腿放在避光干燥的地方，静置一周左右，洗去表皮的盐粒。

腌制一个月后，取出洗晒。将腿放在清水中，腿肉面向下，腿皮不露出水面，浸泡15小时左右，取出洗净后再浸3小时，然后用刷子刷洗油腻污物，洗干净后挂在太阳下晒。晒腿时间：冬天为5~6天，春天为4~5天。晒时结合整修，收拢腿心，做弯脚爪成45度角。

经阳光晒过的腿上架发酵，离地2米，气候潮湿时挂在通风处，气候干燥时挂在阴凉处，使肉面上渐渐发出绿、黑、白、黄色霉菌。

清明节前整形，整成竹叶状，然后继续挂架发酵，至小署时即成火腿。

腌制好的火腿应存放在阴凉干燥处，避免阳光直射和潮湿环境，以保持其风味和延长保质期。

通过以上步骤，可以制作出美味的火腿土猪肉。建议在腌制过程中，定期检查火腿的状态，及时进行必要的处理，以确保最终产品的质量。