木耳扣肉窍门

木耳扣肉是一道经典的中式菜肴，其窍门在于肉片的处理、调味和烹饪技巧。以下是制作木耳扣肉的步骤和窍门：

肉片处理

将扁担肉去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上，用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4厘米的斜方形片。

配料准备

冬笋、黄瓜切成与肉同样大的片，木耳大片的切小，葱切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。

肉片腌渍

把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒水、酱油（5克）、盐拌匀腌渍8小时。

芡汁调制

冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中。加入木耳和切好的黄瓜片，鸡汤、绍酒、味精、酱油（10克），湿淀粉（10克）调成芡汁。

烹饪技巧

炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5~6秒钟倒人漏勺内沥去油。

炒锅再放回火加入猪油（15克），放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油（15克）即可出锅。

窍门总结：

肉片要切得薄而均匀，这样在烹饪过程中更容易入味且口感更佳。