发面怎样配碱

发面时搭碱的方法如下：

准备碱水

一斤面粉需要放大约一到五克食用碱。

食用碱可以先用温水加入食用碱化开，或者将牛奶倒入碗内，加入食用碱面和少许白糖，搅拌至融化。

揉面

将化好的碱水倒入面粉内，揉成光滑的面团，盖上保鲜膜，放室温发酵，发酵比原来两倍大即可。

或者将碱水直接倒入已经发好的面团中，然后慢慢揉匀，直到碱水看不见为止。

测试碱量

可以通过闻面团的味道或蒸一小块面团观察其颜色是否发黄来确定碱量是否合适。

如果面团气味酸重、品味苦、切开气孔大小不一，则需要加碱中和。

静置发酵

揉面完成后，应让面团静置10-15分钟，使碱与面团充分融合，从而确保最终成品的质量。

注意事项

加碱的量应根据酵母发面的状态来定，正常发酵的面团，每斤面最多放1.5克碱；若面团发酵过度，则需根据酸味的轻重灵活调整碱的用量。

建议采用“少放多次”的放碱方法，特别是新手，不要一次性加入过多碱，而应每次少量添加，揉匀后再继续，以达到最佳效果。

通过以上步骤，可以有效地在发面过程中搭配合适的碱量，使面团达到理想的发酵效果和口感。