青菜为啥会炒蔫

青菜炒蔫的原因主要与以下几个因素有关：

高温烹饪：

青菜中含有大量的水分和叶绿素，在高温烹饪过程中，水分容易析出，导致菜品变得软塌；同时，叶绿素在高温下容易分解，从而导致菜品变色。

火候掌握：

如果火候不足或过大，都会影响青菜的口感和色泽。小火慢炒会导致青菜脱水，而大火快炒虽然可以锁住水分和营养，但如果炒得过久，也会使青菜变老。

翻炒不均匀：

快速翻炒可以使青菜在短时间内受热均匀，避免因长时间受热导致叶绿素分解和水分析出。如果翻炒不均匀，可能会导致部分青菜炒糊，影响口感。

出锅时机：

当青菜炒至断生时即可出锅，此时青菜的叶子和茎部刚刚熟透，但仍然保持脆嫩的状态。如果炒得过久，青菜会变得软塌，失去脆嫩的口感。

盐的放置：

盐过早放入锅中会使青菜中的水分迅速渗出，导致青菜变软。因此，盐应该最后放，这样可以在青菜出锅前保持其脆嫩的口感。

焯水：

焯水可以去除青菜的青涩味，保持其翠绿的色泽，并且可以缩短炒制时间，避免因长时间受热导致青菜变软。

综上所述，要炒出翠嫩的青菜，需要注意火候的掌握、翻炒的均匀性、出锅的时机以及盐的放置位置。通过这些方法，可以有效避免青菜炒蔫，保持其最佳口感和色泽。