馒头为啥会黄

馒头发黄的原因主要有以下几点：

使用碱或小苏打过多：

在制作馒头时，如果添加了过多的碱或小苏打，会导致馒头呈现碱性，从而使其颜色发黄。同时，过量的碱还会使馒头带有碱味。

老面发酵工艺：

采用老面发酵时，面团中除了酵母菌外，还可能存在其他杂菌（如乳酸菌）。发酵完成后需要加碱中和，如果加碱量过大，也会导致馒头发黄。

面粉质量问题：

有些面粉厂为了追求白度，将面粉磨得过细，导致淀粉颗粒破碎。这样的面粉在蒸馒头时，虽然刚出锅时白亮，但放置一段时间后容易发黄。

水质问题：

有些地区的水质偏碱性，在蒸馒头时，水中的碱性物质可能会影响馒头颜色，使其发黄。

发酵过度：

如果发酵时间过长或温度过高，会使面团产生过多的二氧化碳，导致馒头内部组织过于疏松，蒸制时支撑力不足而塌陷，同时可能产生酸性物质，使馒头颜色发黄。

揉面排气不足：

在揉面时未将发酵产生的气体充分排出，馒头在蒸制过程中气体膨胀，会使馒头表面出现不规则的大孔洞，蒸好后也容易塌陷和发黄。

蒸制火候和时间问题：

火候过大或蒸制时间过长，都会使馒头失去过多水分，变得干硬，也可能导致馒头表面发黄。

综上所述，馒头发黄主要是由于碱或小苏打使用不当、老面发酵工艺、面粉质量、水质问题、发酵过度、揉面排气不足以及蒸制火候和时间问题等多种因素共同作用的结果。为了避免馒头发黄，可以适当调整碱或小苏打的用量，选择高质量的面粉，改善水质，控制发酵时间和温度，以及充分排气和掌握正确的蒸制火候。