腌制老鹅怎么做好吃

腌制老鹅的方法有很多种，下面提供几种常见且美味的腌制方法：

方法一：传统腌制法

宰杀前停食一天，宰杀时放净血，烧开水烫匀去干净毛，剖开去掉内脏，斩掉脚掌后洗净沥干水分。

将调料（除盐外）混合拌匀静置，待鹅水分沥干后，充分淋抹在鹅身内外，同时将盐反复均匀地擦遍全身，用盐量需控制好。

放入缸内腌制4-5天，中间要倒缸2-3次，让鹅身每一处都入味。

2天后将鹅拿出，粗绳绑好鹅脖子，用一两根干净的木条将鹅两肋撑开，挂在通风处充分晾晒。

方法二：香料腌制法

净鹅1只（重约2500克），卤水、色拉油各3000克，花椒面20克，花椒油5克，辣椒面60克，绍酒、干淀粉、海鲜酱、泰国鸡酱各10克，十三香、西芹、洋葱、大红浙醋各15克，香菜5克，青、红尖椒、葱、姜、胡萝卜各20克，柠檬片5克，盐、麦芽糖30克，沸水5克。

盐、花椒面、花椒油、辣椒面、海鲜酱、泰国鸡酱、十三香、西芹、香菜、青红尖椒、葱、姜、洋葱、胡萝卜、柠檬片调匀成腌料；麦芽糖、绍酒、干淀粉、大红浙醋、沸水调匀成脆皮糖浆。

将腌料放入鹅肚内腌渍2小时，用铁针将鹅肚缝好，入卤水中小火卤40分钟至八成熟取出。

用铁钩将鹅挂起，上面抹匀脆皮糖浆后吹干表面，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟，取出上桌。

方法三：自制香料腌制法

老鹅半只，青花椒、生姜、食盐、小葱、草果、八角、干辣椒、桂皮、香叶、白蔻。

先把生姜切片，把八角、桂皮、干辣椒、草果、白蔻、香叶放入调料包中扎紧袋口备用。

锅控干后放入食盐和青花椒，全程用中小火把盐和青花椒炒出香味，盛出备用，把炒好的盐和青花椒擦在老鹅身上，里外都擦到。

放入姜片、小葱挤出葱汁，倒入高度白酒，用葱姜把盐和花椒擦均匀，盖上保鲜膜冷藏腌制48小时。

锅中烧上水，把腌制好的老鹅身上青花椒和姜片拿掉，放入锅中，再放入姜片、高度白酒去腥，然后再放入调料包，大火烧开中小火慢炖40分钟，关火焖20分钟，捞出装盆切片美味即成，烧老鹅原汤中加入生抽和麻油作为蘸料。

方法四：卤煮腌制法

自制淮盐300克，自制香料50克，自制汤料7500克，葱段、姜片各50克，花雕酒30克。

步骤

自制香料配方：白芷30克，白豆蔻5克，小茴香10克，八角2粒，干辣椒5个。

自制汤料配方：鸡汤5千克，盐10克，鸡汁15克，冰糖5克，鸡油2.5千克。

自制淮盐配方：盐24包（500克/包），八角粉20克，白豆蔻粉50克，桂皮粉、香叶粉各10克，花椒粒60克小火炒制20分钟，至出香，自然冷却即可。

将老鹅制净，控净血水，用淮盐里外涂抹均匀，腌制4小时，入烧开的沸水，加葱段、姜片、花雕酒煮5分钟，捞出入冰水镇凉，捞出控净水，风干3小时