戚风蛋糕底部进空气

戚风蛋糕底部出现空气的原因可能有以下几种：

使用不粘模或底部铺油纸：

这样没有粘在底部膨胀起来就会空的。

温度太高：

底火太高会导致蛋糕底部烤得太硬，出现凹陷现象。

蛋白打得太厉害：

蛋白打发得太厉害，烤制时收缩厉害，导致蛋糕底部有空隙。

面糊倒模后震动模具太大力：

这样会在底部进入空气。

油份没有充分乳化：

油份没有充分乳化也会导致蛋糕底部出现空隙。

蛋白霜和蛋黄糊没有充分拌匀：

这样会导致内部存在相对大团的蛋白霜，受热后形成大的气泡孔洞。

蛋白霜打发的程度不够：

蛋白霜打发不够，或者蛋糕糊放置太久，已经开始消泡变回液体状态。

建议

避免使用不粘模或底部铺油纸：可以尝试使用普通模具，或者在模具底部铺上烘焙纸。

调整温度：降低底火温度，或者增加隔温工具，比如垫一个烤盘或者是网架。

正确打发蛋白：蛋白打发到硬性发泡，但不要过度打发，以免烤制时收缩厉害。