乳猪腌制步骤

乳猪腌制过程如下：

初步加工

把乳猪平放在工作台上，去掉板油淋巴，从里面砍开去掉猪脑，砍开脊骨，注意绝对不能破皮去掉前排骨5cm左右的肋骨，在肉较厚处，要用刀割下，便腌制入味。冲洗血水干净后用烧腊钩挂起来，沥干水份，才能腌制。

腌制

取适量的花生酱，将其均匀地涂抹在乳猪上进行腌制。接着，使用烧猪盐料来继续腌制操作。对于重量在8 - 10斤的乳猪，按照每一斤肉使用10克盐的比例，把盐仔细且均匀地抹擦在小猪内腔肉厚的部位。前腿和后腿这些肉相对较厚的地方，可以适当多放置一些盐料。

准备蒜、葱头、姜以及沙姜茸各20克，再加上100克的乳猪酱，一起均匀地抹擦在小猪内腔肉厚之处。整个腌制过程大概需要花费15分钟。

在往乳猪内腔抹擦各种腌制料的时候，千万要留意，不要让料擦到猪皮上，不然的话，后续烤制的时候猪皮上色就会不均匀。

造型

使用乳猪钩挂在后腿两边的肋骨位置，将乳猪挂起来。接着，用细铁丝把后腿两边的腿捆绑好，同样的，前腿两边的腿也要用细铁丝绑结实。绑好之后，用清水对猪的表皮进行仔细清洗，确保表皮干净整洁。之后，进行烫皮定型的操作，再拿小刀轻轻地刮一下猪的表皮。

淋刷皮水

针对重量在10斤左右的乳猪，需要淋刷3次皮水。

这些步骤确保了乳猪在腌制过程中能够充分吸收调味料的味道，并且造型和表皮处理也能使其在烤制时呈现出更好的外观和口感。