香辣卤发酸
卤水发酸通常是由于环境中的细菌进入卤水中大量繁殖所致，这些细菌主要是醋酸杆菌和乳酸杆菌。当环境温度和营养条件合适时，它们会大量繁殖并产生酸和气，导致卤水变酸。以下是一些防止卤水发酸的方法：
防止染菌
保持卤菜房间的卫生条件，干净卫生。
对使用的工具器材进行高温消毒处理，烧开的卤水不要搅动或晃动。
卤水面上有一层卤油，能隔绝空气中的细菌，建议不要动，除非卤油太多。
卤水中的骨肉渣要定期过滤，因为这些残渣会给细菌繁殖提供营养物质。
卤制食材在放进桶里之前要先用飞水十几分钟。
卤水不用时，把香辛料捞出放冰箱中冷冻，使用时再重新放入卤水中。
灭菌
卤水烧开并保持沸腾状态10—15分钟。
根据当地气温和湿度，建议一天烧开两次；气温低的地方或冬季一天一次即可。