镇巴腊肉加工方法

镇巴腊肉的加工方法主要包括以下几个步骤：

原料选择：

选用在保护区内养殖的汉江黑猪及其杂交后代，养殖时间8至12个月，屠宰标准体重范围80至120kg。加工用原料部位为前腿、后臀、五花肉。

修整与分割：

将整块的前腿、后肩、五花肉分割成1500g至2500g重的长方形肉块。

腌制：

将切好的肉块用食盐及调料粉擦均抹透，肉面向下，最下一层肉皮向上，依次放入腌缸，腌渍3天后翻缸，温度控制在-2℃至5℃。

烘制：

腌好的肉应沥干水分挂入烘房，用备好的木屑、柏树枝、椿树皮等镇巴山区特有的带有浓郁香味的柴草慢慢烘烤，温度控制在30℃至40℃之间，烘烤30至45天。

熏制：

腌好的肉沥干水分挂入熏房，用木屑、柏树枝、椿树皮等熏烤，熏房内初温70℃，3至4小时后逐步降温至50℃至30℃。

烧洗：

将烘烤好的腊肉用喷灯烧焦表皮，用温水浸泡7至15分钟，用温热水清洗至水清为止，捞出挂在干燥、通风处沥干水份。

风干：

将腌制好的肉风干，表面水分风干后，将风干的肉块儿，用提前准备好的优良木材（果木最佳）烧起柴火，开始熏肉，待肉表面颜色成深黑色，然后吊挂在干燥、通风的场所。

保存：

熏制好的腊肉应常年吊在火炉之上，以保持其香味和口感。

这些步骤结合了传统与现代的加工技术，使得镇巴腊肉在保持传统风味的同时，也确保了食品的安全和卫生。在制作过程中，镇巴腊肉选用的原料和调料都非常讲究，如汉江黑猪、食盐、花椒、八角、桂皮等，这些食材的搭配使得镇巴腊肉具有独特的口感和风味。