猪肉干感官评价与分析
猪肉干的感官评价与分析主要包括以下几个方面：
包装
优质的产品通常外包装质量较好，封口严密不漏气，字体图案清晰。
内容物
优质的猪肉干外形完整，没有碎片，带有有规则的纹路，色泽油润有光泽。色泽鲜亮诱人，油性大的可能是劣质的猪肉干。
气味
正常优质的猪肉干开口后有正常的肉干香气，不会太浓郁，没有其它异味。开口后肉香浓郁的可能是添加香精的结果，要避免购买，更不能有其它的霉味或异味。
形态
肉干以畜禽瘦肉（多半为猪肉、牛肉）为原料，经修割、预煮切丁（片、条），调味、复煮、收汤、干燥等先熟加工再成型干燥，或先成型干燥再经熟加工制成的熟的肉干制品。肉干可分为牛肉干、羊肉干、猪肉干、马肉干、兔肉干等其它禽肉干，其中以牛肉干为主。
感官检测指标
形态呈块状（片、条、粒状），同一品种的厚薄、长短、大小基本均匀，表面可带有细微绒毛或香辛料。
新鲜度鉴别
新鲜猪肉表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。次鲜猪肉表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。变质猪肉表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊。
弹性鉴别
新鲜猪肉质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。次鲜猪肉肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。变质猪肉腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不仅不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。