白菜要过水

白菜是否需要焯水，取决于具体的应用场景和目的。以下是一些常见的情况和建议：

不需要焯水

直接切碎挤出多余的水分即可。这样可以保留白菜的清脆口感，并且不会把白菜里面的水分全部挤走。

白菜中的水分较多，而且纤维较少，肉质细嫩无异物，所以在烹饪前不需要焯水处理，而且白菜营养丰富，适合炒食、生食、盐腌、酱渍等。

需要焯水

如果要焯水，建议用开水焯。用开水焯一下，对保护其中的维生素C很有好处。因为大白菜通过加热，可产生一种氧化酶，它对维生素C有很强的破坏作用，而这种氧化酶在温度65℃时活动力最强，在85℃时就被破坏了。

焯水可以使蔬菜色泽鲜艳，质脆嫩。叶菜类新鲜蔬菜，一般都是青翠碧绿，有的若直接炒至熟，易失去鲜绿色泽，若先用飞水方法处理至刚熟，则色泽鲜艳，并能除去苦涩味。

具体应用

做饺子馅：白菜不用焯水，直接切碎挤出多余的水分，然后加一点食用油和盐调味，搅拌均匀即可。

保护维生素C：用开水焯白菜可以保护其中的维生素C，避免在高温下被氧化酶破坏。

改善色泽和口感：焯水后的白菜色泽鲜艳，质脆嫩，能够除去苦涩味，适合炒食或做汤。

总结

一般情况下，白菜不需要焯水，直接切碎挤出多余的水分即可保持其清脆口感和营养成分。

需要焯水的情况，建议用开水焯，以保护维生素C并改善色泽和口感。

根据以上信息，可以根据具体需求选择是否焯水，以达到最佳的烹饪效果。