酒店凉菜间凉菜怎么做

在酒店制作凉菜时，注重食材的新鲜度、处理技巧、调料搭配、温度和时间的控制以及摆盘装饰。以下是一些受欢迎的凉菜做法：

原料：白萝卜50斤、酱萝卜。

汤汁：白醋1450克、白糖1050克、生抽450克、老抽200克、八角7克、桂皮7克、干辣椒10克、香叶4克。

做法：白萝卜去皮切小片，用白糖腌制8小时，冲水后放入汤汁腌制24小时，取出一半挤干汤汁，加麻油搅拌均匀，放入冰箱保存。

原料：花生米25斤、海苔214克。

做法：花生米炸至金黄，油温下降后再炸一次，关火养至不粘牙。海苔撕开放油锅炸至酥脆，与花生米拌匀。

原料：盒豆腐、皮蛋、葱花。

做法：豆腐拍松切片，皮蛋切碎，淋生抽和红油，撒葱花装饰。

原料：茴香头、蒸鱼豉油、酱油、白糖、陈醋、芝麻油、蒜蓉、红油、小番茄片。

做法：茴香头切条冰镇，调制捞汁，冰镇后淋在茴香头上，撒上小番茄片装饰。

原料：八爪鱼、黄瓜、青葱、小米椒、豆苗、姜、蒜。

调料：盐、白糖、白醋、陈醋、芥末、辣鲜露、酱油、红油、清酒。

做法：八爪鱼汆烫后冷却，切段，摆盘后淋入捞汁。

原料：猪腰、细茄子、葱花。

调料：蒸鲜豉油、鸡精、糖、剁椒酱。

做法：猪腰切片腌制，炒制剁椒酱，淋在腰片上。

原料：白萝卜、金标生抽、老抽、白醋、水塔陈醋、辣鲜露、纯净水、白砂糖、香葱段、鲜泰椒圈、姜片。

做法：原料混合冷藏腌制5小时以上。

原料：水塔陈醋、恒顺香醋、冰糖、白砂糖、蚝油、美极鲜味汁。

做法：原料小火熬至溶化，离火放凉。

原料：朝天椒、二荆条、菜籽油、大葱、老姜、洋葱、干辣椒面、生芝麻、白糖、白酒。

做法：辣椒面与油混合，加热至一定温度后冷却，制成红油。

原料：猪棒子骨、香料包。

做法：吊汤，加入香料包煮制。

这些凉菜做法既注重食材的新鲜和口感，又讲究调料的搭配和用量，确保每一道凉菜都能达到最佳的口感和味道。建议根据酒店的定位和顾客口味进行适当调整。