老北京的羊肉

老北京的羊肉来源多样，包括河北易县、涞水和曲阳等太行山脉的“南道白头羊”，东口多伦（俗称喇嘛庙）的庙羊、料羊，北口羊即张家口、张北以及内蒙古的库伦、锡林郭勒、乌兰察布等大草原上的羊，还有西口羊（滩羊），是指甘肃、宁夏、青海等西部草原上的羊。这些羊肉经过长途跋涉才能运抵京城。

老北京人特别会做羊肉，有多种烹饪方法，包括蒸羊肉、烧羊肉、涮羊肉、烤羊肉、汤羊肉、抓羊肉、酱羊肉等，每一种都能做出别样的滋味。其中，京式涮羊肉起源于元代，是蒙古族统治者的都城，蒙古人喜欢吃肉，尤其是羊肉，因为羊肉有温补的功效。到了明朝，涮羊肉开始被汉族接受，在皇室家宴或国宴中也比较常见。清朝时期，涮羊肉更加兴盛，深受康熙、乾隆等皇帝的喜爱。

老北京吃羊肉讲究没有膻味，能够符合“一涮就熟”这个标准的只有“上脑”、“三叉”、“磨档”、“黄瓜条”。羊肉不能是冻肉，也不能现切现吃，要有一个排酸的过程。京式涮羊肉用的汤底是清汤，一般是用羊骨、鱼、姜片、葱段、香菇、枸杞等熬制而成。

在老字号中，东来顺的涮羊肉、烤肉季的烤羊肉、月盛斋的酱羊肉、白魁老号的烧羊肉都是非常有名的。东来顺创建于清光绪二十九年，以经营爆、烤、涮羊肉为主，其涮羊肉选肉精、刀工细、调料绝、餐具讲究，深受顾客喜爱。烤肉季的烤羊肉选用上腿和后腿两个部位，肉质鲜嫩，用酱油、虾油、香油、姜汁等调料腌制后烤制，非常鲜美软嫩。月盛斋的酱羊肉是用特制卤汁炖煮而成，口感软嫩鲜美。白魁老号的烧羊肉先要经过吊汤、紧肉、煮肉、煨肉等环节，最后再用香油炸制酥脆，肉质肥嫩多汁。

总的来说，老北京的羊肉不仅来源多样，而且烹饪方法丰富，每一种做法都有其独特的风味和讲究，深受北京人和游客的喜爱。