发面只放老面可以吗

发面时 可以只放老面。老面，也称为面引子或酵种，是一种含有酵母菌等微生物的面团，用于促进发酵过程。以下是一些关于使用老面发面的信息：

老面的优点

丰富的酵母菌：老面中含有大量的酵母菌和乳酸菌，能够增强面团的发酵能力。

自然发酵：老面是通过自然发酵得到的，通常具有更丰富的风味和更好的口感。

使用老面的注意事项

酸味问题：老面发酵后容易产生酸味，因此需要加入食用碱来中和酸味。

保存方法：老面需要妥善保存，通常放在干净、密封的容器中，并在低温下保存，以防止细菌滋生。

比例问题：使用老面时，需要根据面团的重量适量加入，通常比例为500克面粉加入100-150克老面。

与其他发酵剂的比较

酵母：酵母是一种化学发酵剂，通过分解糖类产生二氧化碳，使面团膨胀。酵母的使用更为普遍，且不需要额外的中和步骤。

泡打粉：泡打粉是一种化学发酵剂，遇水即可产生气体，适合快速发酵。

酸奶：酸奶中的乳酸菌也能促进发酵，同时增添风味。