淮扬菜腌制凉菜

淮扬菜中的腌制凉菜主要包括以下几种：

炝虎尾：

这是一道以黄鳝为主料的凉菜，通过炝制的方法使黄鳝口感鲜嫩，色泽金黄，香味扑鼻。

中堡醉蟹：

醉蟹是淮扬菜中的经典凉菜之一，选用肥美的蟹肉，经过醉制后口感鲜美，酒香浓郁。

风鸡：

风鸡是淮扬菜中的传统凉菜，选用肉质紧实、色泽金黄的鸡肉，经过腌制后风味独特，口感鲜嫩。

双黄咸鸭蛋：

这是一道以咸鸭蛋为主料的凉菜，蛋黄软糯，蛋白鲜嫩，口感丰富。

炝青螺：

青螺是淮扬菜中的常见凉菜，通过炝制的方法使青螺口感爽脆，香味扑鼻。

扬州盐水鹅：

扬州盐水鹅是淮扬菜中的名菜之一，选用肉质鲜嫩的鹅肉，经过腌制后口感鲜美，色香味俱佳。

青蒜烫百叶：

这是一道以青蒜和百叶为主料的凉菜，通过烫制的方法使百叶口感脆嫩，搭配青蒜的香味，味道清新。

这些凉菜在制作过程中，注重选料严谨、制作精细，注重本味，常用的原料包括蟹、虾、鱼、鳝等江河湖鲜。在调味上，淮扬菜常用的调味品有酱油、醋、精盐、味精、香油等，有的菜肴还需要用蒜蓉、姜汁、辣椒粉、花椒粉、芥末酱、香酱、白糖等调味品。这些凉菜在色、香、味、形、质、养及卫生等方面都有很高的要求，充分体现了淮扬菜“以味为核心，以养为目的”的烹饪本质特征。