蒸过的馒头为什么发黄

馒头蒸后变黄的原因主要有以下几点：

发酵时间过长或温度过高，会使面团产生过多的二氧化碳，导致馒头内部组织过于疏松，蒸制时支撑力不足而塌陷。同时，发酵过度还可能产生酸性物质，使馒头颜色发黄。

若揉面时未将发酵产生的气体充分排出，馒头在蒸制过程中，气体膨胀会使馒头表面出现不规则的大孔洞，蒸好后也容易塌陷。

火候过大：蒸馒头时如果一开始就用大火，会使馒头表面快速定型，而内部还在继续发酵产气，导致馒头膨胀不均匀，出锅后易塌陷，同时表面易发黄。

蒸制时间过长：时间过长会使馒头失去过多水分，变得干硬，也可能导致馒头表面发黄。

使用了存放时间过长或变质的面粉，其面筋含量和质量可能会下降，影响馒头的发酵和成型，导致塌陷发黄。

如果使用了过多的碱或小苏打，会使馒头呈碱性，不仅颜色发黄，还可能有碱味，口感也会变差。

水质偏碱性也会让蒸出来的馒头发黄。

老面所采用的剂子不仅有酵母菌同时还有很多杂菌（如乳酸菌），面团发酵好后需要加碱中和，加碱量过大时就会出现馒头发黄。

有的面粉厂为了追求面粉的白度把面粉磨得过细，结果造成了淀粉颗粒的破碎，这样的面粉用于蒸馒头，就会出现馒头刚出锅的时候比较白，但是放置一会就会变黄了。

馒头放在冰箱的冷冻室内储存，时间一长，淀粉老化，从而引起颜色变化，导致馒头二次蒸后表皮发黄。

建议

控制发酵时间和温度：避免发酵过度，掌握好发酵的时间和温度。

充分揉面排气：确保发酵产生的气体充分排出，避免表面出现大孔洞。

掌握蒸制火候和时间：避免火候过大或蒸制时间过长，保持馒头膨胀均匀。

选择高质量面粉：使用新鲜、无变质的面粉，避免使用面筋含量低的面粉。

正确使用碱或小苏打：按照正确的比例和方法使用碱或小苏打，避免过量使用导致馒头发黄。

注意水质：使用中性或微碱性的水蒸馒头。

避免长时间冷冻储存：熟馒头应放在冷藏室，避免长时间冷冻导致淀粉老化变黄。