猪肉的剔骨工艺

猪肉剔骨方法如下：

出颈椎（龙眼骨和颈杆骨）

将猪边平放在案板上，开腹面向上。

右手握刀，从颈骨连着胸椎骨之间骨缝处用刀砍断。

把猪放平，左手捉住颈杆骨，刀刃顺着贴紧骨头，用拖刀将颈杆骨取下。

拖刀时一面拖刀一面将颈杆骨慢慢滚动，使刀刃沿着颈杆骨和肉之间分离，从而将颈杆骨和龙眼骨取出。

出胸椎（篦子骨）

篦子骨位于颈杆骨后面的一段，两面都有几路扁骨，形如篦子。

用刀将连接背脊骨处的骨缝砍断，将刀放平顺着腰拖刀从扁骨处拖进去。

左手握住骨头慢慢往上提动，拖到背脊骨时，左手将骨头提高一些，避免划破上面的肉，逐步取下篦子骨。

剔前腿骨

先在前腿内侧从上到下用刀割开使其骨头露出。

割出扇子骨，然后将上关节的肌肉分开，用刀板下扇子骨。

沿前腿骨骼用刀刮开，把腿骨取出。

剔后腿骨

从髋骨处下刀割开，再沿棒子骨处下刀，将肉分开割断关节上的筋。

将两侧的肌肉分开刮净，取出髋骨和棒子骨。

剔小腿骨，划开皮肉后，可以看到在腿侧面并行一条小软骨，应先剔掉，再剔去小腿骨和棒子骨（大骨），与小腿骨交替进行，从而较快地将骨头剔出。

这些步骤按顺序进行，可以有效地将猪肉中的骨头剔除干净。建议在操作过程中，刀具要稳、下刀要准、用力要狠，以确保剔骨过程顺利且不影响肉的完整性。