银耳炖汤出胶怎么回事

银耳炖汤出胶的原因主要有以下几点：

银耳多糖：

银耳含有丰富的多糖物质，这些多糖在摄氏100度以内可以形成胶体溶液，导致汤的黏稠度增加。

胶原蛋白：

银耳中的胶原蛋白在熬煮过程中会损失，但通过适当的浸泡和煮制方法可以使其软化，从而加速胶质的溶出。

泡发和剪开：

将银耳泡发后撕成小碎片，越碎越容易出胶。同时，在炖煮前用冷水浸泡半小时以上，也有助于使汤出胶的速度更快。

炖煮时间和火候：

小火慢炖2-3小时，使银耳充分煮透，胶质才能更好地溶出。使用炖盅或砂锅煮银耳，可以保持汤汁的黏稠度。

其他因素：

水中加入冰糖、小苏打等调料，或者使用高压锅等烹饪工具，也可以影响银耳汤的出胶效果。

综合以上几点，要想炖出胶质的银耳汤，需要注意以下几点：

选择质量较好的银耳，避免使用隔年旧货。

充分泡发银耳并撕成小碎片。

炖煮时先用冷水浸泡半小时以上。

使用小火慢炖2-3小时，期间可适当加入冰糖等调料。

如果使用高压锅，可以缩短炖煮时间，但需要解压后继续炖煮。