怎样摆放凉菜

凉菜的摆放方法多种多样，主要可以分为以下几种类型：

堆是将加工成形的原料堆放在盘内，适用于一般凉拼盘，也可以堆出多种形态，如宝塔形、假山风景等。

覆是将加工好的原料先排在碗中再覆扣入盘内，这样可以使凉菜整齐美观，突出主料。

排是将加工好的凉菜摆成行装入盘内，适用于较厚的方片或腰圆形的块，根据原料的色形和盛器的不同，有多种排法，如锯齿形、腰圆形、方形等。

叠是将切好的原料一片片整齐地叠起来装入盘内，一般用于片形，要求与刀工密切结合，叠好后铲在刀面上，再盖在已经垫底围边的原料上。

摆是运用精巧的刀法把多种不同色彩的原料加工成一定形状，在盘内按设计要求摆成各种图形或图案，难度较大，需要有熟练的技巧和艺术素养。

围是将切好的原料在盘中排列成环形，具体围法有围边和排围两种，可以制成很多花样，如围边、排围等。

在拼摆凉菜时，还应注意以下几点：

各种颜色要搭配适当，相近的颜色要间隔开。

各种不同质地的原料要相互配合，软硬搭配，能定形的原料要整齐地摆在表面，碎小的原料可以垫底。

要注意多样化，一桌酒席中的冷盘不能千篇一律，要多种多样。

要注意口味上的搭配，一只冷盘要尽量多种口味。

要注意季节的变化，夏季要清淡爽口，冬季可浓厚味醇。

要注意盛装器皿的选择，使原料与器皿协调。

通过以上方法，可以使凉菜在视觉上更加吸引人，增加食欲。