腊肉烘干发酵
腊肉烘干发酵的过程可以分为几个阶段，每个阶段都有其特定的温度和湿度控制，以确保最终产品的质量和风味。以下是一个详细的腊肉烘干发酵流程：
预热阶段
温度：60℃到65℃
时间：2小时
目的：快速升温使腊肉内部温度达到60℃到65℃，进行发酵过程，同时保持肉不变色变味。
发色期和收缩定型期
温度：52℃到54℃
湿度：45%左右
时间：3到4小时
目的：在这个阶段，腊肉逐渐从浅红色转为鲜红色，并开始收缩。通过控制温度和湿度，促进腊肉的色泽变化和水分蒸发，同时防止肠衣表面形成硬壳。
减速干燥阶段
温度：50℃到55℃
湿度：45%左右
时间：4到6小时
目的：进一步减少腊肉内部的水分含量，使其明显收缩，外表更加平整。通过冷热交替烘干的方式，效果更好。
快速干燥阶段 （可选）：温度：
52℃到57℃
湿度：38%左右