水煮莲藕变紫黑色

水煮莲藕变紫黑色主要是由于 其中的花青素被释放出来。花青素是一种天然色素，存在于许多水果和蔬菜中，如葡萄、紫甘蓝、红葡萄酒等。当藕被煮熟时，花青素会被水分解出来，溶解在水中，从而使藕变成紫黑色。这种变化是正常的，也不会影响藕的食用安全和营养价值。

此外，藕的品种、成熟度、煮熟时间等因素也会影响藕的颜色变化。一些品种的藕在煮熟后会变成深紫色，而另一些品种的藕则会变成浅紫色。

在烹饪过程中，有时会因为加入含碘食盐，碘元素和莲藕内部的淀粉发生反应，导致莲藕表面部分变成紫色。这种反应是一种物理变化，只是碘渗入淀粉后导致其表面形状发生变化，吸光性发生了改变。

因此，水煮莲藕变紫黑色是正常现象，不会影响食用安全和营养价值，可以放心食用。如果对莲藕的食用安全还有疑虑，建议选择新鲜的莲藕进行烹饪，并注意掌握好烹饪时间和火候，以保证其营养价值和口感。