t55面粉做法棍

方法一：老面法棍

老面材料

T55面粉：300克

水：180克

盐：3克

麦芽精：2克

低糖酵母：4克

制作步骤

老面材料混合揉匀，冷藏20小时以上。

取出老面，撕成小块，加入主面团材料中。

揉面至能拉出面膜，室温发酵至非常软的状态。

进行多次折叠和发酵，最后整形为棍子形，进行最后发酵。

烤制时，石板预热半小时以上，法棍割包后送入烤箱，250度烤10分钟，转220度烤10分钟，直至法棍敲上去有砰砰的脆声。

方法二：简化版法棍

用料

T55面粉：200克

T65面粉：300克

速溶干酵母：1克

水：325克

海盐：10克

制作步骤

面粉加盐混合，加水揉成面团醒发20分钟。

酵母加一点水融化后静止，加入醒发好的面团揉3分钟。

面团取出后放盆中加盖，20分钟后顺时针用刮板拽拉一圈，再拽拉一次。

常温醒发5小时后放冰箱冷藏12小时，拿出回温1小时后整形。

方法三：德国比赛专用面粉法棍

用料

T55面粉：550克

低糖酵母：0.3克

鲁邦硬种：15%

海盐：2.1%

麦芽精：0.3%

水：68%

后加水：3%

制作步骤

将面粉、水、麦芽精混合至无干粉，撒入酵母静置15分钟。

加入自家培养的鲁邦种慢速搅拌，加盐继续搅拌，面筋至9成。

面团在27°C湿度75%的环境中发酵30分钟，翻面40分钟。

分割成所需重量，将面团收整成长条状，静置松弛25分钟。

成型完成的面团在27°C湿度75%的环境中发酵50分钟，上火240°/下火220°烘烤16分钟，开风门，散蒸汽，温度将至230°/210°再烤5-6分钟。

方法四：50%全麦法棍

用料

T55面粉：85.5克

水：85.5克

低糖酵母：0.9克

T150粉（王后）：107克

主面团T55粉（王后）：107克

低糖干酵母：2.1克

盐：6.4克

polish液种：全部polish液种171克

水：150克

表面装饰：T170粉适量

制作步骤

液种材料混合均匀，室温发酵1小时后入冰箱冷藏发酵。

准备主面团材料，将酵种回温，与主面团材料用后盐法一起搅拌至出膜。

面团湿粘，用刮刀帮助取出，放在烤盘上，蒸烤箱发酵功能，30度发酵30分钟。

发酵完成的面团分割成3份，整形成长方形，光滑面向下，按照橄榄形整形方法整形成棍形。

整形完成，放发酵布上，二次发酵至面团用指腹轻触略反弹，然后进行烘烤。

方法五：免揉法棍

用料

T55面粉：100克

水：适量

盐：适量

酵母：适量

制作步骤

水溶解盐和酵母，放入面粉，混合至无干粉状，浸泡45分钟。

进行三次折叠。