发面要用什么发酵

发面通常使用以下几种发酵剂：

小苏打是一种弱碱，能在面团中产生二氧化碳气体，使面团膨胀。但由于其释放的气体量较少，且会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，因此不建议使用。

面肥是上次发酵后留下的面团，需搭配碱使用。虽然面肥能使面团产生酸味，但碱会破坏面粉的营养，且用量难以掌握，容易造成浪费，因此也不建议使用。

干酵母粉是一种天然的酵母菌提取物，含有丰富的维生素和矿物质。它在繁殖过程中能产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀，且不会破坏面粉的营养价值。因此，干酵母粉是发面的最佳选择。

发酵建议

选择合适的发酵剂：推荐使用干酵母粉，因其发酵效果佳且营养损失少。

控制发酵剂的用量：酵母粉的用量宜多不宜少，以保证发面的成功率。

活化酵母菌：将酵母粉与温水（约30度）混合，静置3-5分钟后使用，有助于提高酵母菌的活性。

掌握和面水温：和面水温应在28-30度之间，以利于酵母菌的繁殖。

调整面粉和水的比例：一般建议面粉和水的比例为2:1，以确保面团的软硬程度适中。

添加辅助剂：可以添加少许白糖、盐、醪糟、蜂蜜或牛奶等，以提高发酵效果和成品品质。