为什么虾仁老

虾仁变老的原因主要有以下几点：

水分过多：

在腌制虾仁时，如果水分没有去除干净，虾仁会变得非常水嫩，导致成品不够紧致。

油温不当：

炒虾仁时，油温控制不当会导致虾仁炒得又老又干，或者颜色不漂亮。油温过高会使虾仁表面焦糊，而油温过低则会使虾仁水分流失，口感变差。正确的做法是保持油温在中小火，大概在三到四成热左右，当锅中的油冒出轻微的泡泡时放入虾仁，颜色变红后即可捞出。

冷冻虾仁：

冷冻后的虾仁在解冻时水分会结成冰晶，破坏虾肉的结构和口感，导致解冻后水分流失，吃起来没味道且变硬。如果冷冻后的虾仁不解冻就直接煮，也会导致里面很硬或很难煮熟。

处理不当：

在炒虾仁的过程中，如果处理不当，比如没有及时捞出或者在炒制过程中没有掌握好火候，也会导致虾仁变老。

综上所述，要使虾仁保持鲜嫩爽口，关键是要控制好水分、油温和处理方法。在腌制虾仁时要确保水分去除干净，炒虾仁时要掌握好油温，避免过高或过低，并且在炒制过程中要及时捞出，以锁住虾仁的汁水。对于冷冻虾仁，要确保在烹饪前充分解冻，避免水分流失。