排骨炖肉发苦

排骨炖肉发苦可能有以下几个原因及解决方法：

猪小排的肉质和脂肪含量会影响口感，如果肉质较为粗糙，脂肪含量较低，炖煮过程中肉质纤维可能收缩，导致苦味物质渗透出来。此外，猪小排的血水没有完全清除干净，也可能导致排骨带有苦味。

酱油类调料（如生抽、老抽）含有一定量的苦味物质，使用过量可能会使排骨呈现苦味。料酒中也可能含有苦味成分，因此烹饪过程中要注意适量使用。

炖煮时间过长，肉质纤维收缩，苦味物质更容易渗透出来。火候过大，炖煮时间过短，肉质口感不佳，也容易产生苦味。因此，要根据排骨的大小和肉质，合理掌握火候和炖煮时间。

焯水时应该凉水和排骨一起下锅煮沸后两三分钟就可以捞出并用水冲洗干净。沸水焯排骨时高温会将骨切面的血污瞬间凝固，而里面的血污却出不来，因而味道会很苦。做排骨汤不应加有色调料，比如酱油，要保持汤色奶白。

红烧排骨如果有点苦，可能是因为炒糖色火候太大，导致糖浆炒制过头而味道发苦。补救方法是将红烧排骨放入锅中，加水同时加醋于锅中，继续翻炒数次，去掉其苦涩口味。

烹饪环境和厨师的个人习惯也会影响排骨的口感。如锅具、灶具等设备的清洁程度，以及厨师个人的烹饪经验和技巧等，都可能影响排骨的苦味问题。

建议：

在焯水前，先将排骨浸泡在清水中，加入一些食盐，搅拌均匀后浸泡2小时，半小时换一次水，直到水变得非常清澈，可以有效去除肉中的血水，避免腥味。

焯水时一定要用冷水开始，加入姜片和料酒，煮开后及时撇去浮沫，确保汤汁清澈。