和面条放盐

在和面条时放盐有以下作用：

增强面筋：

食盐能够收敛面筋，使蛋白质吸水膨胀，相互连接更紧密，从而增强湿面筋的粘弹性和拉伸性。这样不仅提高了面条的潜在质量，还能使做出的面条更加劲道。

改善面团工艺性能：

食盐的加入有利于蛋白质吸水，使面团成熟快，提高面团质量，并使面团在醒发和延展过程中表现更好的弹性和拉伸性。

提高成品率：

由于食盐的增强作用和对面团弹性的改善，可以减少挂面的湿断率，从而提高成品率。

利于水分扩散：

盐水渗透能力大于清水，湿面条的内部水分容易渗透到表面，有利于水分的蒸发扩散，使面条表面更干燥，不容易引起粘黏。

抑制杂菌生长和酶的活性：

食盐能抑制某些杂菌生长和酶活性，防止面团在热天很快酸败，延长面条的保质期。

增加风味：

虽然食盐主要作用不是增加风味，但它能提升面条的整体风味，使面条更美味。

防止面条粘连：

在煮面条时加一些盐，可以防止面条在煮的过程中出现粘粘的情况，也防止粘锅。

综上所述，和面条时放盐能带来多方面的改善，包括增强面筋、改善面团工艺性能、提高成品率、利于水分扩散、抑制杂菌生长和酶的活性、增加风味以及防止面条粘连。根据不同的面条做法和个人口味，可以适量添加食盐。通常建议的添加量不超过面粉重量的2%至3%。