腌腊肉时如何不掉色

腌腊肉时，为了保持颜色不褪，可以采取以下措施：

避免水洗：

买回的肉直接腌制，避免水洗导致的变质和颜色流失。

使用高度白酒：

在腌制过程中，涂抹高度白酒既杀菌又增香，同时有助于保持肉类的颜色。

均匀涂抹食盐：

确保食盐均匀涂抹于肉的所有部位，包括边边角角和猪皮。可以加入酱油一同涂抹，以增加颜色。

炒盐和花椒：

将食用盐炒至微黄，加入花椒炒香，这样可以使腊肉的颜色更加透亮。

控制腌制温度：

最佳的腌制温度为2~5度，避免高温导致腊肉变质。

循环翻面：

在腌制期间，每天翻动肉块，确保腌制均匀，这样可以使腊肉颜色更加均匀。

晾晒前烫水：

腌制完成后，用绳子串起肉块，烧开水迅速将肉两面各烫1到2秒，然后再移至阳光下晾晒，并喷洒高度白酒以防鸟虫偷吃。

通过以上方法，可以有效防止腌腊肉在腌制和晾晒过程中掉色，保持其原有的色泽和风味。