翻炒菜技巧

炒菜是一门技术，掌握一些技巧可以使炒出的菜肴更加美味。以下是一些常用的炒菜技巧：

切洋葱时，先竖切几刀，再横切几刀，最后垂直切碎，这样可以减少泪水的产生。

在烹饪肉类时，可以使用味精、白糖、柠檬和料酒等食材来去腥。

炸肉时，火不能太大，以免面衣炸糊而肉未熟；快熟时火不能太小，以免油被吸到食材里。这就是所谓的复炸。

炒腰花前，加少许白醋浸水10分钟，这样腰花会发大且无血水，炒熟后洁白爽口。

在加了酒后，再加点醋，可以使菜肴变得香喷喷的。

中餐做得好吃，关键在于火候。电热炉的热力比明火差，因此需要先把锅子烧得很热再开始炒。

炒土豆时加醋，可以避免烧焦，并分解土豆中的毒素，使色香味相宜。

将藕切成薄片，入锅翻炒后放入适量食盐和味精，立即出锅，这样炒出的藕片色白如雪、清脆多汁。如果炒藕片时越炒越黏，可边炒边加少许清水。

热锅冷油时下花生米，小火翻炒至变色，听到僻啪声刚消失，淋入几滴白酒后关火出锅，这样炒出的花生米酥而不变色，不脱衣。

水炒技法适用于鸡蛋，慢火推炒不用翻，成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。

软炒技法适用于液体或茸状食材，慢火温油推炒成，成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。

生炒技法最普通，原料经过细加工，不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟，断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。

清炒技法适用于需要保持食材原有色泽和口感的菜品，先将食材焯水或腌制，再下锅快速翻炒，最后加入调料。

炒蔬菜时，可以沿着纹理切，这样更容易熟，口感更脆嫩。同时，减少与空气的接触可以防止蔬菜氧化发黑。

炒肉类前，先用淀粉或生抽腌制，可以使肉类更加入味且不易老。另外，切好的肉类可以先用清水浸泡，泡出血水后再炒。

炒鸡蛋时，先将鸡蛋打入碗中，加入少许盐和凉水搅拌均匀，然后下油锅翻炒，这样炒出的鸡蛋又软又蓬松。

炒虾仁前，先用热水泡一下虾，待虾微微变红后去除虾壳，然后加入少许盐和淀粉抓匀腌制，再放入油锅中翻炒，这样炒出的虾仁爽滑可口。

炒莲藕时，一边翻炒一边加入热水，直至炒熟，加盐调味，这样炒出的莲藕颜色分明，不会变黑。

炒菜前要做好准备工作，将所需的食材和调料准备好，切好葱、姜、蒜等辅助食材，避免在炒菜过程中手忙脚乱。

炒菜时要用热锅凉油的方法，首先将锅加热，然后加入适量的食用油，这样可以防止食材粘锅，同时避免食材在高温下迅速失水。

炒菜时，火候的掌握非常重要。一般来说，炒蔬菜和比较嫩的肉类时，火候要大一些；而炒肉质较老的肉类或者需要炖煮的菜肴时，火候要小一些。

先放盐还是后放盐