做老面发面放碱好吗

在老面发面时放碱是常见的做法，主要目的是为了中和面团发酵过程中产生的酸味，使面食口感更加纯正。根据搜索结果，放碱的具体方法和注意事项如下：

碱的作用：

食用碱（碳酸钠）能够中和面团中的酸性物质，如酵母和酸性气味，同时也有疏松剂的作用，有助于面团的膨胀和稳定，使成品口感更好，颜色更加白亮。

放碱的时机：

通常在面团发酵完成后，再次揉面时加入碱。可以先取一小块面团尝一下，口感有甜味就说明碱放得合适。

放碱的量：

放碱的量需要根据面团的发酵程度和老面用量的多少进行调节。一般来说，食用碱的用量大约是面粉的0.5%到0.6%左右。可以通过观察面团的色泽和味道来判断碱的用量是否合适，避免碱放多了导致面食发黄有苦涩味。

防止跑碱：

跑碱是指面团在发酵过程中加入的碱没有达到预期的中和酸味的效果，导致面团仍然带有酸味。为了避免跑碱，要确保碱的用量足够且均匀，控制好面团的发酵温度和时间。

替代方案：

如果不使用碱，可以考虑使用活性干酵母（酵母粉）作为发酵剂。酵母粉在繁殖过程中能增加面团中的B族维生素，且不会破坏面粉的营养。

综上所述，做老面发面时放碱是可行的，但需要注意控制碱的用量和加入时机，以确保面食的口感和品质。如果对碱的用量把握不准，可以尝试先加入少量碱，然后根据面团的反应逐步调整。