辣白菜为啥发黑色

辣白菜发黑的原因主要有以下几点：

霉变：

发黑可能是由于杂菌进入导致的霉变。在制作酸白菜的过程中，如果处理不当，比如露空或者水没有淹过菜，都可能导致菜和水慢慢变黑。

长时间浸泡：

长时间的浸泡也会导致腌菜恶性改变，从而发黑。这是因为长时间的浸泡会使蔬菜中的蛋白质和糖类发生化学反应，产生黑色素。

空气氧化：

如果辣白菜在制作或保存过程中接触到了空气，可能会发生氧化反应，导致颜色变深。特别是在没有密封好的情况下，空气中的氧气会加速这一过程。

变质：

如果辣白菜已经变质，也会出现发黑的现象。变质的辣白菜可能已经失去了原有的口感和营养价值，不建议食用。

为了避免辣白菜发黑，建议在制作和保存过程中注意以下几点：

密封保存：腌制后的辣白菜一定要用保鲜袋或保鲜盒密封好，尽量减少与空气的接触，避免氧化。

避免露空：在腌制过程中，要确保菜和水都完全浸没，避免露空导致氧化和霉变。

适当腌制时间：不要长时间腌制，以免导致蔬菜恶性改变。

检查新鲜度：如果发现辣白菜发黑严重，且有异味，建议不要食用，以免对身体造成不良影响。

通过以上措施，可以有效延长辣白菜的保质期，并保持其良好的口感和安全性。