发面和醒面哪个做馒头好

发面和醒面在制作馒头时都扮演着重要的角色，它们各自有不同的作用，但结合使用可以获得更好的效果。

发面

原理：发面是通过在面团中加入酵母，在一定的温度和湿度条件下，使酵母繁殖产生二氧化碳，从而使面团膨胀蓬松。

作用：发面主要用于制作蓬松的面食，如馒头、花卷等。发好的面团具有较好的弹性和延展性，内部有均匀的孔隙，使馒头口感松软、可口。

时间：发面通常需要较长时间，冬天需要隔夜发酵，约12~14小时，春秋季需6~8小时，夏季则需2~3小时。

醒面

原理：醒面是指将和好的面在进一步加工或烹饪前静置一段时间，使面粉中的蛋白质和淀粉充分混合，面筋得到伸展，从而使面团变得更加筋道、柔软和顺滑。

作用：醒面可以使面团中的粉粒充分吸收水分，未伸展的面筋得到进一步伸展，有利于面团的二次发酵，使馒头更加松软可口。

时间：醒面的时间相对较短，通常在常温下饧30分钟至1小时，具体时间根据季节和温度而定。

建议

在制作馒头时，发面和醒面都是必不可少的步骤。发面确保馒头有足够的蓬松度和弹性，而醒面则使馒头更加筋道和柔软。具体操作时，可以先进行发面，待面团发酵至两倍大后，再进行醒面，最后进行二次醒发和蒸制。这样可以确保馒头既有蓬松度又有良好的口感。