蒸馒头洋碱

蒸馒头时使用的碱是 食用碱，化学名称为碳酸钠（Na2CO3），它是一种强碱弱酸盐，呈碱性。在蒸馒头时加入食用碱主要有以下作用：

中和酸味：

食用碱可以中和面团发酵过程中产生的酸味，改善口感，使馒头更加松软可口。

促进发酵：

碱有助于促进面团的发酵过程，使馒头更加蓬松。

改善外观：

食用碱可以使蒸出的馒头颜色更加洁白，表面更加光滑。

然而，食用碱也有一些潜在的危害：

抑制胃酸：

长期食用过量碱可能会抑制胃酸分泌，导致胃病。

破坏维生素：

碱会破坏面粉中的维生素，影响人体对微量元素和矿物质的吸收。

因此，在蒸馒头时，建议适量使用食用碱，并根据具体情况调整用量。如果碱放多了，可以通过以下方法进行补救：

推迟蒸制时间：

让面团静置一段时间，让多余的碱挥发掉。

提高温度：

将温度提高到28℃，让酵母菌迅速繁殖，分泌出大量的酵素和乳酸，与碱发生反应生成中性盐。

加入老面和生面：

适当加入老面和生面，可以去除碱味，使馒头口感更加松软。

使用醋：

在蒸馒头前向锅内倒进一些醋，再用文火蒸馒头10-15分钟，碱与酸反应，馒头变白且无酸味。