韭菜馅包子用水还是油

在制作韭菜馅包子时，应该 使用油来锁住韭菜的水分，防止其变蔫和变色。以下是具体的做法和原因：

韭菜含有酸性分子，在遇到热后会变颜色。提前将韭菜在淡碱水里浸泡十分钟，可以防止变色。

韭菜特别容易出水，影响色泽。切碎韭菜后，先不要急着加盐，因为盐会让出水更严重。先往里面倒入油，搅拌均匀，韭菜的切口沾上油后就不会再出水了。

锅烧热后，放入植物油（或猪油），可以适量多放些。根据韭菜的量确定鸡蛋的个数，打鸡蛋时在蛋液里放少许料酒、水、盐，可以让蛋去腥更泡。油热后，放入蛋液，用筷子快速搅动使鸡蛋成小粒状，然后放入泡好的小虾米，再搅动几下，关火，可以接着用筷子搅搅，放凉。

韭菜切碎末后，加鸡蛋末搅拌好，再加盐搅拌好。因为之前韭菜均匀地裹上了油，这时放盐，不会出水。

在盛有韭菜的碗中倒入香油和葵花油，为的是锁住韭菜的水分，以免遇到盐的时候杀出水来。

综上所述，为了制作出既美观又美味的韭菜馅包子，应该使用油来处理韭菜，以防止其变水和变色。同时，油的使用还能增加馅料的香气和口感。