老成都做法

老成都做法通常指的是四川成都地区特有的烹饪方法和风味。以下是一些具有代表性的老成都菜品及其做法：

材料：草兔子、花椒、干辣椒段、姜片、大葱段、料酒、八角、二荆条辣椒、豆豉、豆瓣酱、酱油、香油、盐、味精、白糖。

做法：

1. 兔子宰杀处理干净，清洗干净后剔除多余油脂。

2. 兔子肉温水下锅，加入花椒、干辣椒段、姜片、大葱段、料酒、八角，大火烧开，撇去浮沫，转小火煮10分钟，焖15分钟。

3. 准备调料，锅中油温7成热，炸制二荆条辣椒至虎皮状态，放凉备用。

4. 豆豉和豆瓣酱切碎，锅中放少量油，炒出香气后倒入清水，炒至无油。

5. 兔子肉切成小块，放入调料盆中，加入红油辣椒、酱油、花椒面、盐、味精、白糖、香油和炒好的豆豉酱，搅拌均匀即可。

材料：大花鲢鱼头、白酒、红色剁椒、黄色小泡椒、大葱头、姜片、香葱、蒜瓣、生抽、麻油、油。

做法：

1. 鱼头洗净，对半剖开，抹盐、酒、醋腌制一刻钟。

2. 蒜瓣、大葱头、姜片、香菜叶切细末，调入麻油、生抽、辣椒油，加入剁椒和泡椒，拌匀后盖在鱼头上。

3. 放入蒸锅，大火蒸10分钟，倒掉部分汤汁，淋入热油即可。

材料：鸡脚、南瓜、蒸鱼豉油、豆豉、自制剁椒。

做法：

1. 鸡脚剪去指甲，用水泡出血水，南瓜去皮去瓤切成薄片。

2. 将南瓜摆入盘中，放入鸡脚，加入剁椒和豆豉，均匀倒入蒸鱼豉油。

3. 锅中水烧热上气，放入盘，大火烤开五分钟后转中火，蒸约二十分钟，至鸡脚能被筷子轻松扎透即可。

材料：北豆腐、牛肉馅、郫县豆瓣酱、菜籽油、花椒粉、干辣椒碎、蒜末、姜末、葱花、生抽、白糖、料酒、水淀粉、鸡精。

做法：

1. 豆腐切小块，焯水去豆腥味。

2. 牛肉馅炒至变色，盛出备用。

3. 锅中留底油，爆香蒜末、姜末，加入郫县豆瓣酱和干辣椒碎，炒出红油。

4. 豆腐放入锅中，加入清水、生抽、白糖、料酒，大火烧开后转小火焖煮5分钟。

5. 淋入水淀粉勾芡，倒入炒好的牛肉末，撒上花椒粉和葱花，即可。

材料：牛肉、黄豆芽、青菜叶、莴苣叶、油麦菜叶、小米辣、青椒、青蒜苗、辣椒面、花椒面、郫县豆瓣酱、盐、大蒜、姜。

做法：

1. 牛肉切片，加料酒、生抽、淀粉抓匀。

2. 青菜叶洗净切段，小米椒、青椒、蒜苗切圈，姜蒜切末。

3. 锅中油热，炒青菜至断生，垫在盘中。

4. 牛肉丁煸炒至变色，加入郫县豆瓣酱炒出红油，加入温水，煮2分钟，勾芡后倒入盘中。

5. 撒上辣椒面、花椒面、蒜末、姜末和青蒜苗，热油淋上，即可。

这些菜品体现了老成都菜品的麻辣、鲜香、嫩滑等特点，做法也较为讲究，适合家庭制作和品尝。