腌制品发白

腌制品发白通常是由于 腌制过程中出现的霉菌或其他微生物。这些白色漂浮物，俗称生花或白醭，主要成分是与乳酸菌相对抗的杂菌——霉菌，以及其他微生物。产生白醭的原因包括：

菜坛不够洁净 或腌制过程中沾冷水带入杂菌繁殖。

腌制时盐量不足，导致蔬菜中的水分蒸发后，盐分过饱和而凝结成盐颗粒。

腌制容器不干净或有油污，为微生物生长创造条件。

腌制过程中温度过高或倒缸不及时，导致热量无法排出，有利于微生物繁殖。

预防和处理措施

用盐量要适中，根据蔬菜性质按比例用盐，一般腌莱时的盐含量为20%左右。

及时倒缸或翻菜，使腌菜液完全淹投菜，隔绝空气。

腌菜过程中不能进生水，保持腌液清洁。

使用清洁的缸（坛），避免使用不洁或带有油污的用具。

在腌液中添加大蒜瓣、白酒或苯甲酸钠，以抑制霉菌生长。

及时处理白醭

如果白醭不多，及时用干净勺捞出腌液表面的白醭。

把腌液倒出，在锅内煮沸，再加些盐，晾凉后再用。

将腌菜缸（坛）放在干燥通风处晾凉。

结论

腌制品发白主要是由于腌制过程中微生物的繁殖，特别是霉菌。通过控制盐量、保持腌液清洁、及时倒缸和翻菜等措施，可以有效预防和处理白醭的产生。如果白醭已经产生且腌菜未变质，可以通过上述方法进行处理，确保腌制品的安全和品质。