发面过头糊化

发面过头糊化的问题可以通过以下方法解决：

在发过头的面团中加入适量的碱面或碱水，然后进行揉搓，使碱分布均匀，并将面团发酵后产生的气体揉出。这样可以中和面里的酸性，改善面团的口感。

将发过头的面团与干面粉混合，并加入适量的水揉成面团，然后进行醒发。这样可以使面团重新蓬松起来。

对于发酵超过四小时甚至十二小时的面团，可以按老酵面处理。将发过头的面与温水混合，撒成小块，盖泡发，待老面起大泡沫时，加入面粉揉成面团，进行一次发酵，然后兑碱。

将发过头的面团加入适量的碱水或小苏打，重新揉搓均匀后放入容器中发酵。可以放到烤箱里发酵，或者放到温暖处发酵，直到面团重新膨胀到原来的两倍大。

首先判断面团是否酸坏，如果面团没有酸味，可以继续使用。如果面团发酸，可以通过上述方法进行处理。注意，加入的碱面或碱水需适量，避免过量添加导致面团口感变差。

通过以上方法，可以有效地解决发面过头糊化的问题，使面团重新恢复蓬松和弹性。