发面加什么会出碱

在发面过程中，为了中和面团中可能产生的酸性，使其达到适宜的酸碱度，从而促进面团的发酵和膨胀，通常需要加入适量的碱。碱的添加量需要根据面团的酸味程度、发酵温度和酵母的种类来调整。

碱的种类和作用

食用碱：通常使用碳酸氢钠（NaHCO3），在烹饪中用于中和酸性物质，使食物口感更加中性。

面肥：即老面，是自然发酵的产物，含有酵母菌和能产生酸味的乳酸菌等，需要加入碱来中和酸味。

加碱的方法

先加碱后揉面：

将碱粉或食用碱溶解在温水中，然后加入面粉中揉成面团，进行发酵。

先发酵后加碱：

先按照正常方法发酵面团，待其膨胀到两倍大后，根据面团的酸味程度适量加入碱，重新揉搓面团。

分次加入碱：

根据面团的酸味大小，分次加入碱水，每次加入后都要充分揉搓，直到面团达到适宜的酸碱度。

碱的用量

一斤面粉：大约需要加入1到5克食用碱。

500克面团：大约需要5克碱面。

注意事项

碱的用量要适当，过少会使面团发酸，过多则可能导致面团颜色发黄。

发酵过程中的温度和时间也会影响碱的用量，温度高时碱的用量需要相应增加。