做老面小笼包怎么发面

老面小笼包的发面过程如下：

取一块拳头大小的老面，加入少许的水和面粉，和成比较湿的面团。这样的面团可以在室温下放五天左右。

将老面与面粉和水混合，揉成稍硬的面团。放在温暖处发酵，直到体积增大一倍，有面酸味。

发酵好的面团中加入碱面（通常为3克），用温水和面，揉匀。碱水的比例大约是十斤面一两碱。

将揉好的面团切成小块，用手揉面排气，然后再次揉成小圆球。每个小圆球擀成中间厚、外面薄的圆形。

馅料主要以猪的鲜肉加猪的咸肉制作，比例为1:1。加入适量的葱花和水，水根据情况添加，以保持馅料的湿度适中。

将擀好的面皮包入馅料，注意皮要擀得中间厚、外面薄，这样包出来的小笼包口感更好。

将包好的小笼包放在蒸笼纸或油纸上，进行二次发酵，大约20分钟，直到小面团块膨胀至蓬松状态。

将发酵好的小笼包放入蒸笼，注意保持一定的间距，避免粘连。将蒸笼放入蒸锅中，大火蒸8-10分钟，具体时间根据包子的大小和蒸锅的火力调整。

通过以上步骤，你就可以制作出美味的老面小笼包了。在实际操作中，可以根据具体情况适当调整用水量和发酵时间，以获得最佳效果。