厨师炒菜怎么用盐才合适

厨师炒菜时如何用盐才合适，主要取决于所要炒制的菜品类型和所需的口感效果。以下是一些具体的建议：

对于需要快速炒制的菜品，如爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜等，应在旺火、热锅油温高时将菜下锅，并在全部煸炒透时适量放盐。这样可以确保菜肴嫩而不老，养分损失较少。

对于蒸制块肉、烧整条鱼、炸鱼块等，可以在烹制前先用适量的盐稍为腌渍再烹制，有助于咸味渗入肉体。此外，烹制鱼圆、肉圆等时，先在肉茸中放入适量的盐和淀粉，搅拌均匀后再吃水，使能吃足水分，这样烹制出的鱼圆、肉圆既鲜亦嫩。

在炒所有肉类食物时，肉类放进去翻炒匀匀后就可以放盐，这时候放盐既有调味的作用，还有一定的提鲜作用。不过这时候放盐要少放一些，后面还需要再放一次，一次放足的话，肉质不佳。剩余的盐分可以在出锅前放。

对于大多数蔬菜，如炒黄瓜、炒荷兰豆、炒白菜丝等，应在菜出锅前加盐，这样可以减少蔬菜中维生素及其他营养物质在烹调时的损失，又能使菜肴更有滋味。对于不需要先放盐的蔬菜，也可以一概在出锅前放盐。

如果使用的是猪油、鸡油、未达到精选花生的花生油等油炒菜，宜先加入少量的盐再炒菜。对于其他植物油，如大豆油、油菜油等，应在菜出锅前加盐最佳。