大厨炒菜时不放蚝油吗

大厨炒菜时是否放蚝油取决于具体的菜肴类型和个人口味。以下是一些关于是否使用蚝油的建议：

可以不放蚝油的情况

腌制食品：由于蚝油的主要作用是提鲜，而腌制食品通常以鲜味为主，加入蚝油可能无法发挥其作用，且会使菜肴过咸。

冷食：冷食本身比较新鲜，加入蚝油可能无法改善口感，且会停留在表面影响食欲。

红烧食谱：红烧菜肴本身会加入大量香料来提鲜，再加入蚝油可能会浪费食材且使口感变奇怪。

糖醋类菜肴：糖醋类菜肴如糖醋排骨、糖醋鱼等，白糖本身就有提鲜作用，加入蚝油可能会影响菜肴的口感。

凉拌腌菜：腌菜中已经含有较多调料，加入蚝油会使口感过咸。

需要长时间烹煮的菜肴：如红烧肉或炖鱼，长时间烹煮会使蚝油中的味道渗透过度，掩盖主要食材的原味。

建议放蚝油的情况

大多数炒菜：对于大多数炒菜，蚝油可以提鲜增香，尤其在菜快出锅时加入，可以最大程度地保留其风味。

清淡素菜：一些以突出食材本味或保持清淡口感的素菜，如清炒豆苗、清炒黄瓜等，可以适量加入蚝油以增加风味。

海鲜菜肴：在烹饪海鲜类菜肴时，可以适量使用蚝油来提鲜，但需谨慎使用，以免掩盖海鲜的原味。