虾子处理虾仁

处理虾仁的步骤如下：

将虾子洗一遍，拣去杂草。

用两手各捏住头部和尾部，腹向上，背向下，往上一挤，虾肉脱壳而出，称为虾仁。

放入加盐的清水中，用筷子搅一会，使虾肉上残存的薄膜脱落，再用水连续冲几遍，直到薄膜、虾脚冲尽成为雪白的虾仁，沥干水分。

用鸡蛋清加适量的干淀粉和盐调制成浆，把虾仁浆好。

或者将洗净的虾仁放入碗中，加些料酒、精盐、味精抓两下后，放一个鸡蛋清、干淀粉，略抓几下就开始滑油。

川豆剥去外壳，洗净，用开水氽过，用冷水过凉待用。

葱切段。

将净锅烧热，放入猪油，待油烧到五成热时，下入虾仁，用筷子轻轻拨散滑熟，随即倒入漏勺沥油。

锅中约留50克油，下入青豆，加盐炒一下，随即倒入滑熟的虾仁、葱段。