为啥发面加碱

在发面过程中加碱的主要原因是为了 中和面团中的酸性物质，从而提升面食的风味、口感和颜色。具体原因如下：

中和酸性：

酵母在发酵过程中会产生二氧化碳气体，使面团膨胀，同时也会生成一些酸性物质。这些酸性物质如果积累过多，会导致面团呈现酸性，进而影响成品的风味和口感。适量加入碱面，其碱性成分能够有效中和面团中的酸性物质，避免面食出现酸味，提升整体的口感和风味。

改善口感和颜色：

碱面不仅能够中和酸性，还能改善面食的口感和颜色。适量的碱面可以使面食变得更加柔软，同时避免因发酵过度导致的面食发黄。在保持面食洁白色泽的同时，也提升了其视觉享受。此外，碱面还能使面食的表面更加光滑细腻，增加其卖相和吸引力。

增强蓬松度：

碱面在面点制作中还有一个重要作用，那就是增强面食的蓬松度。适量的碱面能够使面团更加筋道爽滑，制作出来的面条等食品也会因此变得更加蓬松有弹性。这种蓬松度不仅提升了面食的口感和食用体验，还使其看起来更加诱人。

综合酸碱度：

在面团发酵过程中，酸碱度的平衡对于成品的口感至关重要。加入少许的食用碱，可以起到综合面团酸碱度的作用，使制作出来的面食口感更加平衡和谐。这种综合作用不仅提升了面食的味道，还使其更加符合大众的口味需求。

防止面团变酸：

面粉加入水，在和面的时候，面团里面会产生一些微生物，这些微生物在一起就会形成一种酸，所以面团就会微微发酸。而加入了食用碱之后，就可以起到很好的酸碱综合，把酸给消化掉，这样面团就不会变酸了，做出来的面食自然会非常好吃。

增加面团的延展性和弹性：

和面的时候加入食用碱，可以收敛面粉当中的面筋质，面筋质收敛之后，面团的弹性就会增大，它的延展性的也会更好，因此做出来的面条、包子、馒头、油条等面食，不管是它的形状，口感上都会有所改善。

促进淀粉的熟化：

面粉当中含有淀粉，通过食用碱的加入就可以促进淀粉的熟化，提高面团的复水性，增加口感。比如说在制作面条的时候，面粉里面加入了食用碱之后，就可以促进淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值，这样做出来的面条口感就会非常的好。

综上所述，发面加碱是为了中和酸性、改善口感和颜色、增强蓬松度、综合酸碱度、防止面团变酸、增加面团的延展性和弹性以及促进淀粉的熟化，从而制作出更美味、更有吸引力的面食。