做油饼为什么发面放碱面

做油饼时放碱面的原因主要有以下几点：

中和酸味：

在发酵过程中，酵母菌会产生有机酸，这些酸会使面团产生酸味。放碱面可以中和这些酸味，使油饼的口感更加柔和。

促进发酵：

碱面中的碳酸钠可以促进面粉的发酵过程，使面团更快地膨胀，从而使油饼更加松软。

改善口感：

碱面可以使油饼的口感更加松脆，避免因发酵过度而产生的酸涩味。

增加稳定性：

碱面可以增强面团的稳定性，使其在油炸过程中不易散开，保持油饼的形状。

需要注意的是，放碱面的量要适中，过多会使油饼颜色发黄、味道苦涩，并破坏面粉中的维生素。因此，在实际操作中，应根据具体情况适量添加碱面，以达到最佳效果。

总结起来，放碱面是为了中和酸味、促进发酵、改善口感和增加稳定性，从而使油饼更加美味可口。