吴宝春的酒酿面包配方

吴宝春的酒酿面包配方如下：

中种面团材料

1. 高筋面粉 233.5 克

2. 葡萄菌水 75 克

3. 红葡萄酒 75 克

4. 鲁邦种老面 50 克

主面团材料

1. 中种面团全量 266.5 克

2. 高筋面粉 266.5 克

3. 熟小麦胚芽粉 6.5 克

4. 水 178 克

5. 甘蔗糖蜜（糖浆）5 克

6. 盐 6 克

7. 鲜酵母 7.5 克

8. 核桃 58 克

9. 桂圆干 116.5 克

10. 红葡萄酒 18.5 克

操作步骤

葡萄菌水制作：

将葡萄干 250 克、砂糖 125 克、水 500 克、麦芽精 0.5 克混合，在 150 度下烘烤 10 分钟左右，制成葡萄菌水。

中种面团制作：

将上述中种面团材料混合均匀，放入冰箱冷藏，经过 12 ~ 18 小时低温发酵。

主面团制作：

将中种面团取出，与主面团材料（除了盐与核桃和葡萄干）混合均匀，注意倒入的水温度必须在 20℃左右。待面团状态适当，加入浸泡好的桂圆干和核桃，慢速揉均匀。主面团揉好后，温度控制在 26.2℃，进行 26 度基础发酵 60 分钟，分割滚圆松弛 30 分钟，整形，在 26 度环境下进行最终发酵 60 分钟左右。

烘烤：

将整形好的面包放入预热好的烤箱中，150 克面团放入石板烘烤，派石浇开水制造蒸汽，230 度烘烤 20 分钟左右；500 克面团放入藤篮，冰箱冷藏最终发酵，用预热了 45 分钟的铸铁锅烘烤，230 度烘烤 20 分钟，再打开铸铁锅盖，降至 200 度烘烤 15 分钟左右。

小贴士

1. 浸泡桂圆干和核桃的时间要足够长，以使它们充分吸收酒液的香气。

2. 面团的温度和发酵时间需要严格控制，以确保面包的口感和风味。

这个配方制作出的酒酿面包具有独特的酒香和果干风味，是吴宝春老师获奖的冠军面包之一。