为什么炒菜都要放糖和盐

炒菜时放糖和盐的原因主要有以下几点：

调味作用

糖：糖能够增加菜肴的甜味，同时与其他调料如盐、醋一起可以调出鲜美的复合味。糖还能缓解过度的酸味、辣味和苦味，从而起到提鲜的作用。

盐：盐是百味之首，能够激发出菜本身的味道，使菜肴更加鲜美。盐还能去除异味，保鲜食物，使菜更鲜嫩。

增色作用

糖：糖在加热过程中会发生焦糖化反应，产生漂亮的深红色，使菜肴色泽更加鲜亮美观。

化学反应

糖和盐：糖和蛋白质在高温下会发生一系列复杂的反应，这些反应会给菜肴带来诱人的香气。糖的甜味和盐的咸味结合，还可以促进菜肴的鲜味，使炖肉更加香醇浓鲜，并起到解腻的作用。

烹饪技巧

先放糖后加盐：在炒菜时，一般先放糖，后加盐。这样可以使糖更好地与其他调料融合，同时避免糖过早放导致焦锅或颜色变暗。

盐的加入时机：对于含蛋白质丰富的原料，如鱼汤，不宜先放盐，以免蛋白质凝固。但对于蔬菜，可以早点放盐，这样蔬菜熟得快。

综上所述，糖和盐在炒菜中起到了调味、增色、促进化学反应和烹饪技巧等多方面的作用，是炒菜时不可或缺的重要调料。