面条容易断加碱还是盐

面条在制作过程中， 加碱或盐都可以使其更筋道、更不容易断。以下是详细解释：

加碱

碱（如碳酸钠或碳酸氢钠）能促进面筋蛋白分子之间的交联，从而增加面条的筋度和韧性。

加了碱的面条，其pH值较高，会使面粉中的色素显示出淡黄色，而不加碱的面条则保持原有的白色。

加盐

盐（如氯化钠）能增强面筋的弹性和拉伸性，减少挂面的湿断率，提高成品率。

食盐还能促进水分的扩散，使湿面条的内部水分容易渗透到表面，有利于水分的蒸发扩散，防止面条表面粘黏。

在煮面条时，先在水中加盐，可以增加面条的韧性，使其在煮的过程中不易断裂，并且还能增加一些底味，提升口感。

建议

加碱：适用于需要更高筋度和特殊口感的面条，如某些挂面或手工面条。

加盐：适用于大多数面条，尤其是需要增加韧性和口感的面条。在煮面时，建议先加盐，水开后下面条，这样可以更好地发挥盐的增强筋性的作用，并且使面条更入味。

通过合理添加碱或盐，可以显著提升面条的口感和品质。