烙饼为什么发面就硬

烙饼发面后变硬的原因主要有以下几点：

和面太硬：

如果和面时使用的面粉过硬或水分不足，会导致烙饼的面筋结构过于紧密，从而使烙饼变得硬韧。

水分含量不当：

烙饼发面时，面团的水分含量应达到35~40%，以使面稍微沾手为宜。水分不足会使烙饼变硬。

水温不当：

和面时应使用适宜温度的水，最好用有点烫手的水，这样可以帮助面筋适度形成，避免烙饼变硬。

过度揉面：

在揉搓面团过程中，面粉中的蛋白质会形成面筋，过度揉面会导致面筋过度发展，使烙饼变得又韧又硬。

缺乏醒面环节：

面粉中的筋性如果没有得到充分发挥，会导致烙出来的饼易硬难嚼。

烙制时间和温度不当：

烙制时间过长或温度过高都会导致饼外壳快速硬化，使烙饼变硬。

面粉质量：

使用质量差的面粉，特别是含有大量淀粉的面粉，会使烙出的饼口感较硬。

油脂使用不当：

在烙饼时加入过多的油，虽然可以使饼更香脆，但也会影响内部结构，导致外皮酥脆而内部不够松软。

为了改善烙饼的口感，可以采取以下措施：

和面时要确保面团柔软且水分充足。

使用适宜温度的水和面，避免使用冷水或过热的水。

揉面时要适度，避免过度揉搓。