腌白菜变坏

腌白菜变坏的原因和解决方法如下：

盐放少了或未密封好：

腌制过程中，如果盐放得太少或者没有密封好，白菜容易受潮和滋生细菌，导致腐烂。解决方法是适量增加盐分并确保密封性，可以用石头压住白菜，防止其浮起。

水没过白菜：

腌制白菜时，水必须漫过白菜，这样才能确保白菜完全浸泡在盐水中，有效防止其腐烂。

储存环境不当：

腌好的白菜如果储存环境不洁净或温度过高，容易滋生霉菌，导致白菜变质发黑。储存时应注意避免与空气接触，可以使用密封容器并放置在适宜的温度下。

清洗后的白菜易发蔫、腐烂：

清洗后的白菜水分较多，若水温控制不当，腌制过程中易发蔫和腐烂。因此，腌制前不宜清洗白菜。

腌制时间不够：

如果腌制时间不满8天，可能会导致亚硝酸盐中毒。因此，要确保腌制时间充足，通常建议腌制时间至少为8天以上。

白菜内部缺氧：

未腌透的白菜内部可能缺氧，导致从内向外地烂掉。可以通过切开白菜，让盐水能够渗入到内部，避免缺氧情况的发生。

综上所述，如果腌白菜变坏了，建议采取以下措施：

检查盐分和密封性，适量加盐并确保密封良好。

确保白菜完全浸泡在水中，水要没过白菜。

保持储存环境的清洁和适宜温度，避免与空气接触。

腌制时间要足够长，确保亚硝酸盐含量在安全范围内。

如果白菜已经烂掉，应及时扔掉，避免食用，以免引起食物中毒。

通过以上方法，可以有效延长腌白菜的保质期，防止其变坏。